Молочная глазурь

Молочная глазурь

Кондитерские изделия по сложности приготовления превосходят даже северофранцузский вариант «биф бургиньон», но на наше с вами счастье всевозможные украшательства не требуют ни сложных и долгих манипуляций, ни опыта. Ну разве что парочки неудачных экспериментов, но это же не в счет?

Одним из самых простых, но эффектных способов не испортить многострадальный многослойный кекс является молочная глазурь. На самом деле ей необязательно быть молочной, также необязательно добывать настоящий конголезский или бразильский какао-порошок, и вообще с этим кулинарным дополнением справится 10-тилетний ребенок.

Молочная глазурь
Молочная глазурь

У глазури есть несколько весьма полезных функций: сам вкус, который можно варьировать в широких пределах от горьковатого до приторного; механическое укрепление изделия — застывшая глазурь неплохо удерживает как панцирь что-нибудь рассыпчатое или желатинообразное; предохраняет от высыхания — многие торты быстро черствеют, а добавление глицерина нежелательно, так что намного проще и вкуснее потратить пять минут на приготовление глазури. Кстати, именно из-за того что вкус глазури легко подобрать в широких пределах, при ее помощи можно быстро отрегулировать вкус чересчур приторного или пресного бисквита.

На самом деле глазурью можно покрывать хоть копченую селедку, настолько прост сам процесс приготовления.

Начнем с азов

В общем виде глазурь готовится из какао или шоколада (для ленивых) или их смеси в нужной вкусовой пропорции, в которые можно добавлять сахар. Естественно, лучше всего использовать настоящий горький какао-порошок и варить на огне. В Сети полно домашних рецептов с водяной баней, но поверьте – это настоящий кулинарный мазохизм, так как баня способна растопить уже готовый шоколад, но температуры до 100С просто неспособны раскрыть вкус настоящего какао. В банальном растаявшем в пальцах молочном шоколаде нет ничего ни вкусного, ни эстетичного…

Если под рукой нет какао, то можно обойтись шоколадом с содержанием какао-бобов не менее 70-75%. Пусть вас не обманывает обертка с надписью «настоящий горький шоколад» — производители так умудряются обозвать недоразумение с менее чем 55% какао — читайте мелкий шрифт 🙂

Растопить шоколад на водяной бане
Растопить шоколад на водяной бане

Для подслащения можно использовать сахар в виде пудры: он достаточно тугоплавкий, поэтому сахарный песок лучше не использовать, если только вы не собираетесь сделать «блестки» (для этого все-таки нужно набраться опыта). Молоко или сливки пожирнее или сливочное и даже растительные масла от подсолнечного до льняного — все идет в дело. Нужно только учитывать, что молочные продукты содержат моносахарид лактозу, которая при термической обработке превращается в декстрозу. Суть в том, что лактоза имеет слабый сладкий привкус, больше напоминая крахмал, а вот декстроза – это тот самый тончайший блестящий слой на свежевыпеченном хлебе, который и придает потрясающий аромат и вкус корочке! То есть сливочные продукты немного корректируют и подслащают будущую глазурь. Растительные масла никак не влияют на сладость, но насыщенно добавляют нотки вкуса семечек, из которых выжаты.

В общем случае от смеси какао-порошка и сахара необходимо добиться однородности: необходимо избавиться от комочков. Протолочь и просеять смесь через ситечко не помешает. Комки как сахара, так и какао при неопытном перегреве могут стать неприятно горькими. Однородная же масса имеет большой запас «прочности» при термической обработке, и ее не так страшно передержать.

На самом деле в глазурь добавляют что угодно — этот продукт очень терпим к экспериментам. Цукаты, мороженая клюква, мелкие кусочки фруктов, дедушкина анисовая настойка… да все что угодно!

Классика: молочная глазурь

Ингредиенты для молочной глазури
Ингредиенты для молочной глазури

Нам потребуется:

  • 3-4 ложки молока пожирнее;
  • 3-4 ложки какао-порошка;
  • 4-5 ложек сахара;
  • 50-70 грамм масла.

Это самый консервативный и «правильный» способ приготовления.

Положите в морозилку пару металлических ложек. Да-да! Именно!

Затем смешайте в небольшом ковшике сахар и какао до однородности. Залейте молоком и добавьте масло.

Теперь аккуратно нагревайте на минимальном огне, постоянно помешивая. Примерно через пару минут масса начнет загустевать. Берем ложку из холодильника и капаем на нее горячей глазурью. Если капля сразу же застывает, значит глазурь готова! Если нет, то просто продолжаем нагревать на медленном огне и проверяем густоту каждые 20-30 секунд.

Видео приготовления глазури с какао

Гламур: шоколадный глянец

Нам потребуется:

  • 100-120 грамм шоколада с не менее чем 70% какао;
  • 2-3 ложки сахарной пудры в зависимости от сладости шоколада;
  • четверть стакана воды;
  • 20-30 грамм масла;
  • четверть стакана сливок пожирнее (20-25%).

Этот вариант рецепта предполагает, что поверхность глазурирования явно недолюбливает температуру или слишком рассыпчата. Поэтому вместо какао-порошка мы будем использовать готовый шоколад.

Сначала мелко крошим шоколад и помещаем «осколки» в паровую баню. Ковшик не должен касаться воды — все должно плавиться исключительно из-за тепла пара.

По мере расплавления шоколада понемногу добавляем воды и постоянно перемешиваем. Затем добавляем пудру и мешаем до растворения. И только в конце неспеша доливаем сливки. Еще через 30 секунд добавляем масла. Как только и оно растает — глазурь готова.

Зеркало: глазурь с желатином

Нам потребуется:

  • 70-100 грамм какао;
  • 150 грамм сахара;
  • четверть стакана сливок пожирнее (20-25%);
  • 2 ложки желатина;
  • вода по необходимости.
Зеркальная глазурь
Зеркальная глазурь

Глазурь с желатином имеет одну великолепную особенность. Мало того, что при застывании она ложится очень ровным слоем и ярко блестит, но вдобавок поверхность застывшей массы напоминает зеркало! Это идеальный вариант для торта, если нет возможности использовать всевозможные украшения.

Готовится это зеркало очень просто: для начала наливаем в желатин примерно четверть стакана воды. В зависимости от типа желатина (в листиках, порошок, быстрорастворимый) сами добавьте при набухании необходимое количество жидкости. Желатин отставляем в сторону — пусть дозревает.

Какао и сахар смешиваем, сразу наливаем сливки и примерно столько же воды, ставим на минимальный огонь примерно на 10 минут.

В разогретую смесь добавляем набухший желатин и перемешиваем до однородной массы, затем остужаем ее до температуры, когда уже можно держать рукой не обжигаясь — глазурь готова. Можно брать кисточку и «красить забор».

Глазурь со сгущенкой вместо сахара

Нам потребуется:

  • 3-4 ложки какао;
  • 3-4 ложки теплого сливочного масла;
  • 4 ложки белой невареной сгущенки.
Сгущенка и какао для глазури
Сгущенка и какао для глазури

Сахар достаточно сложно дозировать. Небольшое превышение его количества дает приторность. Причем во время выпаривания и загустевания смеси легко проскочить этот переход вкуса. Поэтому вместо сахара можно использовать невареное сгущенное молоко.

Здесь главное — никаких растительных масел. Только качественный шоколад без пальмового масла, и обязательно ГОСТ-овая сгущенка. На самом деле на вкус это не влияет, ведь полно рецептов глазури с растительными маслами, но в этом случае глазурь банально не затвердеет. Так что никаких суррогатов.

Для начала кладем масло в кастрюльку и растапливаем его. Затем всыпаем какао (в принципе можно заменить горьким шоколадом по весу, но вкус будет все же заметно более блеклый) и тщательно перемешиваем.

Вливаем сгущенку и остервенело перемешиваем! Смесь легко может подгореть, поэтому мешать придется постоянно. Выключаем огонь и продолжаем мешать, пока смесь не остудится примерно до 50С, и тут же используем глазурь по назначению.

Поскольку вместо сахара в рецептуре мы использовали все самое сливочное из самого сливочного, то и вкус будет сливочно-нежным, неожиданным для привычной глазури.

Лень рождает скорость: глазурь без варки

Нам потребуется:

  • 3 ложки какао-порошка;
  • полстакана сахарной пудры;
  • полстакана молока (любой жирности, кроме топленого);
  • 70г сливочного масла;
  • буквально щепотка ванили.
Ленивая глазурь без варки
Ленивая глазурь без варки

Часто нет ни желания, ни времени организовывать полноценную готовку для простого по сути ингредиента. Или торт с коржом получились недостаточно нарядными, а тратить еще четверть часа на «работу над ошибками» нет ни сил, ни желания.

Тогда можно обойтись ну просто совсем ленивым рецептом, у которого, однако, есть одно огромное преимущество кроме скорости и простоты — глазурь будет очень блестящей!

Предварительно масло должно быть уже размягченным. Сахарную пудру тщательно смешать с какао и залить в меру горячим молоком, и тут же тщательно замешать. Добавить масло и ваниль и снова размешать.

Все! Эту глазурь надо использовать для покрытия сразу же, так как молоко остывает быстро, и глазурь застынет тоже быстро.

Антиборщ: очень быстрая глазурь со сметаной

Нам потребуется:

  • 2 ложки какао-порошка;
  • 2 ложки сметаны;
  • 2 ложки сахара.

Это, наверное, самый быстрый и простой способ приготовления глазури. Главный секрет: как можно более жирная густая сметана, в которой ложка стоит, а сама сметана не течет.

Глазурь со сметаной
Глазурь со сметаной

Все примитивно: все смешиваем и растираем ложкой до однородности, причем сразу в кастрюльке. Кастрюлька тут же отправляется на плиту, нагревается до первых признаков закипания и снимается с огня. Даем кастрюльке остыть до температуры, когда пальцы уже терпят, и можно поливать торт.

Такая глазурь не является писком высокой моды и глянца, но в качестве основы для орешков или драже подходит намного лучше самых изысканных рецептов.

Пьяный торт: глазурь с коньяком

Нам потребуется:

  • ложка коньяка;
  • 2 ложки молока;
  • 50-60 грамм какао;
  • 30-40 грамм масла;
  • 50-60 грамм сахара.

Глазурь с коньяком дает ооооочень яркий ореховый запах, правда нужно выбирать настоящий коньяк. Дешевые купажи выветрятся буквально за четверть часа. Вместо коньяка можно использовать любые другие «яркие» напитки — ром, ликеры, кальвадос, порту, узо, арак… есть даже варианты с тяжелым валлийским сидром или портером!

В любом случае сразу предупредим, что это не сладкая глазурь — сахара в ней не должно быть больше рецептурного количества ни в коем случае, так как он гигроскопичен (агрессивно впитывает влагу), а потому «впитывает» и запах, как активированный уголь в противогазе. Если в процессе варки вам кажется, что глазурь недостаточно сладкая, добавлять сахар уже поздно — добавка «убьет» аромат. Лучше потом присыпать застывающую глазурь пудрой сразу на торте.

Торт, покрытый глазурью с коньяком
Торт, покрытый глазурью с коньяком

Все просто: смешиваем какао с сахаром, добавляем молоко и нагреваем, помешивая до полного исчезновения крупинок. Понемногу кусочками добавляем масло и варим около 2-3 минут. Снимаем с огня, тут же вливаем коньяк и быстро перемешиваем. Готово!

Желательно как можно быстрее полить или покрасить поверхность холодного торта, чтобы коньячный аромат не выветрился, пока глазурь горячая. У вас около двух минут на покраску!

Я ль на свете всех белее: глазурь с белым шоколадом

Нам потребуется:

  • 200 грамм белого шоколада;
  • полстакана сахара (лучше пудры);
  • 3-4 ложки молока.

Нельзя назвать эту глазурь изыском и шедевром кулинарии, но зато с ее помощью можно вытворять отличнейшие дизайнерские изыски. Например, сделать торт «Зебра» — по застывшему темному покрытию рисовать белой глазурью или наоборот. А если хочется побаловаться акварелью и расплывчатыми оттенками, то можно красить прямо по свежей горячей глазури темного цвета!

Для приготовления измельчаем шоколад и отправляем на водяную баню. Белый шоколад по сути только зовется шоколадом в силу кулинарных странных традиций, но на самом деле это очень капризный продукт, который легко испортить даже в микроволновке. Только баня!

Добавляем сахар с молоком и перемешиваем, пока не получится однородная масса.

Глазурь с белым шоколадом
Глазурь с белым шоколадом

Для художеств, если вы не используете кулинарный кулек, а предпочитаете ложку и вилку в качестве кисти, предварительно опустите их в горячую воду, чтобы белая глазурь не схватывалась на металле — она тогда может легко ставить кляксы, хотя, возможно, вы этого и добивались…

Маленькие Хитрости, Большие Тайны и полезные советы

Часто глазури получается значительно больше чем необходимо. Избыток — не недостаток, так что смело выливаем излишки в любую фарфоровую/стеклянную емкость или в целлофановый пакет. Даем остыть и прячем в морозильник. Это само по себе лакомство, а при разогреве глазурь снова готова к кулинарным изыскам. Только заметьте: настоящий целлофан делается из клетчатки, но сейчас 90% пакетов — полиэтилен. Так что лучше используйте фарфоровую чашку и не забивайте себе голову нефтехимическими производствами.

Белый шоколад слишком нежен. Его нельзя доводить до кипения, иначе от пойдет хлопьями, станет вязким как оконная замазка, и от него вы не добьетесь даже банального блеска. Температура бани должна быть около 70С, то есть когда палец уже не терпит, но еще не обжигается.

Держите под рукой брикет сливочного масла. Если глазурь слишком густая и матовая, то всегда можно в расплав добавить пару кусочков и еще раз хорошенько перемешать, подогревая.

И главный момент! Ни в коем случае не поливайте глазурью крем, из чего бы тот ни состоял! Ни под дулом главного орудия дредноута, ни под страхом смерти любимой кошки! Все расползется мгновенно.

Но поверхность коржа вполне допустимо пропитать сиропом, коньяком или даже тонким слоем густого джема, лишь бы пропитка предварительно была охлаждена в холодильнике. Далее все зависит только от ловкости ваших рук.

Второй главный, но не критический момент! Какао в процессе варки вбирает в себя большое количество жидкости. Поэтому если сахара оказалось много, и вы хотите добавить какао, то обязательно придется добавить молока или масла.

Бон аппети!

Ссылка на основную публикацию